佛山「天海」醉鹅，火焰烧鹅酱香浓(佛山天海酒家名菜)

佛山「天海」醉鹅：火焰烧，鹅酱香浓，一口入魂的岭南味道 如果你第一次来到佛山， 问本地人“有什。么非吃不可的美食”，，十，有八九会听到一个名字——天海醉鹅、这道菜，名字听起来就带着一股江湖气： 醉鹅，醉的不仅是鹅、更是食客的心； 火焰烧鹅，烧的不仅是锅、更是那🖕股子扑面而来的酱香浓情。作为一个地道的佛山美，食爱好者，我吃过不下二十家醉鹅店，但「天海」始终是我心中排名第一的存在，，我就带你从头到尾、从、里。

到。

外，拆解这道让人欲罢不能的火焰醉鹅，，哪怕你是厨房小白， 看完这篇文章、也能对这道菜了然于胸。

。

什么是「天海醉鹅」？先搞清楚这道菜，的“身份”

在正式开讲之前，我们先给这道菜做个“自我介绍”。 天海🧗醉鹅，是佛。山南海区一家老字号餐厅“天海酒家”的招牌菜、它属于粤菜中的“火焰菜”系列，，核心做法是： 用高度米酒（通常、是。九江双蒸酒）点燃火焰， 在高温中让酒精挥发，同时将酒香、酱香、肉香三♿者完美融合。 简单来说，，就是用火“烧”出来的酱香鹅，但这里的“烧”不是烧烤，而是用火焰在锅中燃烧，，让酱汁在高温下浓缩、焦化，形成一种独特的“锅气”和焦香🛺。

适合谁看这篇文章？

从未做过醉鹅、想尝试的新手 想。了解佛山地道美食的外地朋友

喜欢在家复刻餐厅招牌菜的厨艺爱，好者

为什么「天海」的，醉。鹅能封神？三个核心秘密

我认识一位。佛，山老饕，姓陈， 今年六十多岁，吃了三十年天海醉鹅，他告诉我：“天海的醉鹅，不是靠秘方， 而👵是靠三样东西——鹅、酒、火。” 秘密一：鹅的选材，，决定，了起点

天海用的鹅，不是普通肉鹅，，而是清远。黑棕鹅，这种鹅的特点是：肉质紧实、皮下脂肪适中、肉味浓郁， 最关键的是，，它的肉质在炖煮后不会散架， 依然能保持嚼劲。 陈叔说：“你去菜市场买鹅，千万别买太肥的、肥鹅一烧、油全出来、腻得很，天海的鹅，脂肪刚好，烧完以后皮是脆🚬的，肉是嫩的。 ”

给新手的建议：：如果在、家做，买不到清远黑棕鹅、可以用普通土鹅代替，，但一定要选老鹅（饲养120天以上）、嫩鹅肉质太松，😝一烧就烂。秘密二： 酒的用法，决定了灵魂 很多人以为醉鹅就是用酒煮，其实不对，天海，的醉鹅， 用的是火焰烹饪法——酒不是用来煮的，是。用，来烧的。具体来说，，厨师。会。

在鹅肉焖到七八成熟时，沿着锅边淋入一整瓶九江双蒸酒（约500毫升）， 🗿然、后点火， 火焰瞬间蹿起半米高，酒香在高温，中🔖迅速挥发，，只留下最醇厚的🚬味道渗入肉里。

为什么一定要用九江双蒸？ 这种酒的酒精度数在30度左右，，比普通米酒高、但比白酒低、它既有足够的酒精点燃火焰，又不会因为度数太高而发，苦，，而且九江双蒸本身带有一种独特的米香， 和鹅肉是绝配。

秘。密，三：火候的掌控， 决定了成败

火焰燃烧的时间只有几十秒、但这几十秒、决定了整道菜的成败。 天海的厨师会严格控制火焰🔫持续时间：火焰太大、酱，汁，会烧焦发苦；火焰太小、酒香进不去肉里。 最理想的状态是，火焰刚好烧到酱汁表面微微起泡、边缘出现焦糖色，然后迅速盖上锅盖、利用余温继续焖煮。

给新🥚手的提醒：在家做的时、候，安全第一，点火。前一定要确保周围没有易燃物、锅里的油不要太多， 否则火焰会失控， 最好用长柄打火，机、站在一步之外点火。。

实战案例：一次失败的尝试，让我真正理解了天海醉鹅

我刚开始学做醉鹅时，犯过一个典型的错误，，那一次，我严格按照网上某个教程，，把鹅肉焯水、爆炒、加酒、点火……结果火焰烧了整整两分钟，锅底都黑了，最后做出来的鹅肉又苦又硬。 后来我专门去天海酒家、找后厨师傅请教，，师、傅，姓。黄， 在天海做了十五年， 他告诉我：：“你犯的错，，是以为火越、大。越、好，其实火、焰只是工具，不是主角、真正的味道，，是火焰。烧完以后，酱汁和肉在焖煮中慢慢融合出来的。 ”

他给我演示了一遍：鹅肉先炒⛱到表面金黄，，然后，加。姜、蒜、柱侯。酱、南乳、生抽、老抽，，翻炒出香味🎓、接着倒入一整瓶九江双蒸，点火，火焰燃烧约30秒后、盖上锅盖，转小火焖40分钟，最后开盖，大火收汁。 我照着这个方法再做、一次，，结果完全不同： 鹅肉、酱香浓郁，带，着淡。淡的酒，香，肉质紧实却不柴， 连骨头都入了味。

手把手教你做：⛑家庭版天海醉鹅，新手也能🛌成，功

现在、我把自己总结的家庭版做法分享给你，虽然无法100%复刻天海的味道，但。绝。对能让你在家吃出“八分像”。 准备材料（4人份）

详，细步骤

第一步：处理鹅肉（关键！）

1、鹅肉斩块后，用冷水浸泡30分钟，去除血水。

。 2、烧一锅水、水开后放入鹅肉、焯水2分钟，捞出沥。干。。 3、这一步绝对不能省：焯水能去🧤除腥味和多余油脂，让鹅肉更清爽📴。。 第二步：爆香酱料

1、锅烧热， 倒油（比平时炒菜多一倍）。2、放入姜片、大蒜、干，葱。头，小火炒到香味出来。3、加入柱侯酱和南乳，用锅铲压碎南乳，，炒出红油。 第三步：炒鹅肉

1、倒入，焯。好的鹅肉，转、大、火翻炒。 2、炒到鹅肉表面微黄、油脂渗🎤出（大约5分钟）。

3、加入生抽、老抽、冰糖，继、续，翻炒1分钟。

第四步：火焰燃烧（最激动人心的一步） 1、沿着锅边淋入整瓶九江双蒸酒。

2、立即点🤱火（用长柄打火机，身体远离锅口）。

3、火焰会瞬间蹿起， 保持30秒左右，等火焰自然变小。。

4、快速盖上锅盖、转😇小火。第五步：焖煮收汁 1、小火焖40分钟，，中途不要开盖。

2、40分钟后开盖、转大火收汁。。

3、收到酱汁浓稠、挂在肉上即可关火😧。

新手常见问题解答

Q：火焰烧🧡多久合适？ A：30秒左右， 如果火、焰太大、可以轻轻晃动锅体，让酒精均匀燃烧。

Q：没有九江双蒸酒怎么办？？ A：可以、用、其他30度左右的米酒代替，但不要用白酒（度数太。高会苦）。。 Q：：鹅肉太硬怎么办？

A：要么是鹅太嫩（换成老鹅），，要么是焖煮时间不够（延长时间到50分钟）。。

天海醉鹅的“仪🍕式感”：吃法也有讲究

在天海酒家、醉鹅上桌时， 服💸务员会先掀开锅盖，让浓郁的酱香和酒香扑鼻而来，他会用勺子把酱汁浇在鹅肉上， 让每一块肉都裹满酱汁。 正确。的，吃法是这样🕝的：

1、先夹，一。块鹅肉， 蘸一下锅底的🍜酱汁。

2、一口咬下去， 感受皮的微，脆、肉的紧实、酱的浓香。

3、配一、碗白米饭，把酱汁浇在饭上，，拌着吃。 陈叔告诉我： “天海醉