布达佩斯·Gundel——在布达佩斯的百年餐厅里，鹅肝与匈牙利炖牛肉配一杯托卡伊甜酒(布达佩斯·Gundel——在布达佩斯的百年餐厅里，鹅肝与匈牙利炖牛肉配一杯托卡伊甜酒)

布达佩斯·Gundel：：在百年餐厅里、鹅肝与匈牙。利炖牛肉配一杯托卡伊甜酒

初遇Gundel：一个雨夜的偶、然

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2019年深秋、我第一次来到布达佩斯，那天下午，，多、瑙，河、畔的雨下得很大，我原本计划去参观匈牙利国家博物馆、却被这场突如其来的大雨困在了安德拉什大街附近🌌、我躲进一家咖啡馆，随手翻看手机地图、发现不远处有一家名为Gundel的餐厅，，评分很高，评论里有人说“这是匈牙利美食的圣殿”。

我。

本不。是一个对高级餐厅特别感兴趣的人，但那天实在太冷了，我想找个温暖的地方吃顿热饭，，于是、我，冒、着、雨走了十分钟，，来到了这座位于城市公园附近的建筑前，说实、话，第一眼看到Gundel的、时。候，我有点犹豫——它的外观太古典了，，白色的墙壁、绿色的遮阳棚、门口穿着燕，尾、服的服务生、一切都显得那么正式，，我穿着湿漉漉的冲锋衣站在门口，觉得自己格格不入。

但门童微笑着为我拉。开。了门，说了一句我后来才明白意思的匈牙利语：“Jó étvágyat！”（祝你好胃口！）

百年老店的传奇故事

Gundel的故事要从1894年说起，，那一年、一位名⏪叫Károly Gundel的年轻人在布达佩斯开了一家小餐馆，，他可能没有想到，这家店后来会成为匈牙利美食的象征，接待过、无数名流政要，，包括英国女王伊丽莎白二世、美国总统尼克松，，甚至还有帕瓦罗蒂这样的艺术大师。走进餐厅，我立刻被它内部的装🎡饰吸引了、水晶吊灯、深色木质家具、墙上挂着的老照片，一切都保留着百年前的风格，我选了靠窗的位置坐下，翻开菜单、发现上面不仅有匈牙利语，还有英语和德语，，服务员看出我是外国人，主动用英语为我介绍：“我们最经典的菜式是鹅肝和匈牙利炖牛肉、搭配托卡伊甜酒，这是匈牙🐲利美食的黄金组合。

”

我问，他为什么这个组合这么经典，他笑着说：“因为匈牙利人相信，好的食物应该像音乐一样和谐，鹅肝的浓郁、炖牛，肉的醇厚、托卡伊的甜美，就像、一、首三重奏。”

鹅肝：匈牙利的骄傲

在Gundel点鹅肝，是一件充满仪式感的事，情、服务员推着一辆小推车过来，，上面放着铸、铁煎锅、新鲜的鹅肝、苹果片和香料，他当场为我烹饪这道菜——先用黄油煎苹果片，直到它们变成金🚷黄色，，🎲然后放入鹅肝，用中火煎至表面微焦，整个过，程大约五分钟，香气弥漫在整个餐桌周围。😞

我尝了一口，，那，种感，觉至今难忘，鹅肝的外皮酥脆，内里却像丝绸一样柔软，入口即化，苹果片的酸甜恰到好处地中和了鹅肝的。油、腻，而底部垫着，的、烤，面包吸收了所有的汁水，，变得🚐格外美味。

服、务员告诉我，匈牙利是🧓世界上最大的鹅肝生产国之一，而Gundel使用的鹅肝来自匈牙利南部的莫哈奇地区，那里的鹅在自然环境中放养，吃的是。玉米和谷物，所以肝脏特别肥美。“我们，的厨师只选用A级鹅肝，重量在600克以上，，”他自豪地说， “这是对品质的坚持。。”

匈牙利炖牛肉：一道有故事的菜

如果说鹅肝是Gundel的“皇冠”，那，么、匈牙利炖牛肉就是它的“基石”，，这道菜在匈牙利语中叫做“Gulyás”、原本是牧羊人发明的食物，他们在野外放牧时，把牛肉、洋葱、土豆和辣椒一起🐲放在铁锅里炖煮， 🚄既方便又美味。

Gundel的，匈牙，利炖，牛肉、做法更，加精致，，我亲。眼看到厨师在开放式厨房里操作：先用牛油炒香洋葱，然后加入牛肉块、红辣椒粉和番茄酱，，慢慢炖煮三个小时、最后加入土豆和胡萝卜，，再炖，半。

小🌝时、整个过程没有加水，，全靠牛肉自身的🙌汁水和蔬菜的水分。

上桌的时候，，炖牛肉被盛在一个陶罐里，上面撒着新鲜的欧芹、我用勺子舀了一口，牛肉已🚋经炖得酥烂、几乎不需要咀嚼就能化开，红辣椒粉的香气很浓郁，但并不辣、反而有一种温暖的感觉，土豆吸收了肉汁，变得绵软入味，最让我惊喜的是，里面还加入了一种叫“Csipetke”的小面片，，有点像中国的面疙瘩，吃起来很有嚼劲。服务员说，这道菜的关键在于红辣椒粉，，匈牙利人使用的辣椒粉分为甜味和辣味两种，Gundel使。用的。是甜味辣椒粉，，来自南部的塞格德地区。 “那里的辣椒粉颜色鲜艳，，香气浓郁，是匈牙利⚫美食的🧓灵魂。”

托卡伊甜酒：液体黄金

吃完主菜，服务员推荐我搭配一杯托卡伊甜酒、他说：：“托卡伊甜酒被称为💦‘液体黄金’，是匈牙利最著名。的葡萄酒，它和鹅肝、炖牛肉是天作之、合🐘。 ” 我点了一杯托卡伊阿苏（Tokaji Aszú）、这、是托卡伊甜酒中最经典的一种，，酒液呈现出美丽的琥珀色，闻起来有蜂蜜、杏子和橘子的香。气，喝一口，甜味在舌尖蔓延、随后是清爽的酸度、很好地平衡了鹅肝的油腻和炖牛肉的浓郁。

服务员告诉我、托卡伊甜酒的酿造工艺很特别，葡萄在采摘前会被一种叫“贵腐菌”的微生物感染，导致葡萄脱水、糖分浓缩，，这种葡萄酿🐖出的酒甜度高，但酸度也很高，所以喝起来不会觉得腻。。“我♊们的，托卡伊阿苏至少陈酿五年，有些甚至陈酿十年以上，时间越长，风味越复杂。。”

Gundel的“秘密菜单”

在Gundel用餐🐌的过程中、我注意到旁边一桌的客人点了一道很特别的菜——用巧克力做的“匈牙利炖牛肉”，我好奇地问服务员这是什么，他笑着说：“这是我们主厨的创新菜，不在常规菜单上，他把匈牙利炖牛肉的食材做成。甜。点，，用巧克力模拟牛肉的口感，用焦糖模拟红辣椒粉的颜色、下，面。

铺、着坚果碎模拟土豆，这道菜只在我，们。

有特殊活动的时候才做。

” 我问他能不能也点一份，他摇摇头说：“今天没有准备，因为需要提前三天预定、不。过、我。可以告，诉、你，这道菜的名字叫‘Gulyás Desszert’，是向传统致敬的创新之作。”

这让我想起一位美食评论家说过的话：“Gundel的伟大之处不在于它固守传统，而在于它懂得如何在传统中创新，它让匈牙利美食保持活力，而不是变成博物。馆里的展品。”

百年餐厅⏭的现代挑战

吃完饭后，我和餐厅的经理聊了一会儿，，他告诉我，，Gundel在2014年经历了一次重大的改革，那时候，餐厅的客人越来越少、因为年轻人觉。得、它太老派、太贵了，新上任的主厨、决。定改变策略：保留经典菜式，，但降低价格，，同时增加一些现代元素。 “我们开始用更简单的摆盘、减少不必要的装饰， ”经理说， “我们还推出了一些小份的菜，让客人可以多尝几道，最重要的是，我们开始培训服务员，让他们用更亲切的方式和客人交流，，而不是像以前那样高高在上。”