咸、宁·赤壁鱼糕： 一口蒸腾千年的蓬松鲜香 在湖北咸宁的赤壁， 这座因三国古战场而闻名的小城、有一种味道比。历。

史更鲜活，比江水更绵长，它不是战鼓擂响的豪迈、也不是刀光剑影的壮烈， 而是藏在老街深巷里、蒸笼升腾中的一抹温柔——赤壁鱼糕。 第一次听说鱼糕、是。

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在、一位湖北朋友的饭桌上、她夹起一块洁白如玉、蓬松如云的鱼糕，说：“这是我们赤壁。人，的骄傲。。

”我尝了一口， 鱼肉鲜嫩，入口🎣即化、带着淡淡的姜葱香气、口感介于豆。

腐。和，蛋糕之间， 却又比两者，都，更有弹性，那一刻，我决定亲自去赤壁，去、寻、找这道美食的源头。

走进赤壁老店：一道传承百年的手艺

清晨六点，，赤壁，老城区的“周。记鱼。糕”已经亮起了灯， 店主周师傅今年六十三🌖岁，从十五岁开始跟着父亲学做鱼糕，一做就是近半个世纪，店不大，🍴门面。只有十来平方米，但每天清晨，这里就会排起长队，街坊邻居们等着买刚出笼的鱼糕。 “做鱼糕，，鱼。要。选得好。 ”周师傅一边说话🥐，，一边从水池里捞起一条活蹦乱跳的草🧠鱼，，他🚘说， 做鱼糕优秀的鱼是草鱼和鲢鱼， 肉质细嫩，刺少，而且价格亲民，他拿起刀，，手法娴熟地刮鳞、去内脏、剔骨， 整个过程不到三分钟，最关键的步骤是去刺，周师傅用刀背反复拍打鱼身，然后用刀面贴着鱼骨， 将鱼肉一片片刮下来，确保没有一根细刺。。

“很多外地人第🍱一次，吃鱼糕，最担心的就是鱼刺，我、们赤壁的鱼糕，，绝不会让你吃到一根刺。 ”周师傅自信地说，他告诉我，传统做法中，鱼糕的鱼肉要剁成泥，而不是绞肉机绞碎，剁和绞的区别在于，剁能更好地保持鱼肉的纤维结构、让鱼糕口感更蓬🤠松。。

鱼糕的灵魂： 从鱼肉到鱼。泥。的、蜕变

剁鱼肉是一门功、夫，周师傅将刮好的鱼肉放在厚重的木砧板上，双手各持一把，菜刀，开始有节奏地剁起来，刀起刀落，，声音清脆而有📊韵律，，像是一首古老的劳动号。子。 “要剁多久？”我好奇地问。

“大概二、十分钟。”周师傅说，“不能太快，也不能太慢🕉，，太快了鱼肉会发热，影响口感； 太慢了鱼肉会变干， 要顺着一个方向剁👎、让鱼肉的纤维充分打散。

” 剁到鱼肉变成细腻的鱼泥，，周师傅开始加入调料，，他的配方很简单：适量的盐、姜汁、葱白末、白胡椒粉、还。有、最。重要的——鸡蛋清和猪油。。

“鸡蛋清让鱼糕更蓬松，猪油，让。鱼糕更滑嫩。 ”他说着、用手将鱼泥反复摔打，直到鱼泥变得有弹性，，能粘在手上不掉下来。

“摔、打。

这一步很关键。 ”周师傅一边摔打一边，解，释，“要让鱼泥充分上劲、❄这样蒸出来的鱼糕才蓬松。

有弹性，如，果，摔，打不够， 鱼糕就会发硬，像一块死面。”

蒸笼里的奇迹：蓬松的奥秘

鱼泥准备好后，周师傅将其倒。入。一个铺。了湿纱布的竹蒸，笼，里，用刮刀抹平、厚度大约三厘米，他将蒸笼放在大锅上，盖上盖子，用大火蒸。 “蒸鱼糕的火候要掌握好。”周师傅说，“大火蒸十五分钟，，然后转中火蒸十分钟，火太大， 鱼糕表面会起泡；火太小，鱼糕。蒸，不透，，中间会夹生。”

蒸笼里开始冒出热气， 鱼糕的香气渐渐弥漫开来，那是一种纯粹的鱼鲜，夹杂着姜葱的清香和猪油的醇厚，💹让人忍不住深吸一口气。。 十五分钟后，，周师傅掀开盖子，用一根竹签插入鱼糕中心， 拔🗿出来看了看：“差不多了。 ”他关火，让鱼糕在蒸笼里再焖五分钟， 然后取出、倒扣在案板上。“看、这就是好鱼糕的样子。👁”周师傅用刀切开一块，，断面洁白如玉，气孔均匀，像海绵一样蓬松，，他递给我一块， 我咬了一口， 鱼糕在口中化开，鲜香四溢、软，嫩、却不失弹😷性，完全没有鱼腥味。

鱼糕的百变吃法：：从早餐到宴席

在赤壁，鱼糕不仅是一道菜，，更是、一。种生活方式，清。晨，人们买一块刚出笼的🥅鱼糕，切成薄片、配🧑上一碗热粥，就是一顿营养丰富的早餐， 中午， 鱼糕可以切片炒青菜，或者和肉丸、蛋饺一起做成“全家福”汤，晚上，，鱼糕切成厚片， 两面煎至金黄，蘸上醋和酱油，，下酒。最、合适。 “我们赤壁人过年， 桌、上一定要有鱼糕。”周师傅说，，“鱼糕、谐音‘余高’， 寓意年年有，余、步步高升，而且鱼糕是用鱼肉做的，没有刺、老人小孩都能，吃，是团圆饭上最受欢迎的一道菜。 ”

他给我讲了一个。故事：几年前，一。位在，深圳、工。作。的赤壁人专程开车回来，就为了买几，块、鱼糕、他说， 在外地吃不到家乡的味道， 每次想家的时候，，就会想起鱼糕的香气。“那个人后来每年春节前都回来买， 还让我给他快递过去。”周师傅笑着、说，“现在快递方便了，，我每个月都要寄几十份到全国各地。”

从老店到工厂：鱼糕的现代化之路

虽然周记鱼糕这样的老店依然坚持传统手工制作， 但赤壁鱼糕也在走向现代化，，在赤壁市郊的一家食品加工厂里、工人们正在流水线上制作鱼糕，机👸器代替了手工剁鱼、摔打等，工序、效率大大提高，但味道却依然保持着传统风味。 “我们保留😟了最核心的配方和工艺、只是在一些重复性劳动上用了机器。”工厂负🍱责人说，“比如剁鱼、机器可以更均匀地打碎鱼肉，而且不会产生多余的热量，但是摔打上劲这一步、我们还是坚持人工操作， 因为机器摔打不出那种弹性的。口感。。”

工厂每天能生产上千斤鱼糕、销往武汉、长沙、广州等城市，，一些高档酒店还推出了鱼。糕宴、用鱼糕做成各种创意菜品，比如鱼糕刺身、鱼糕寿司、鱼糕，火，锅等。 “鱼糕是。一种很有潜力的食材。 ”一位厨师说，“它的口感独特，，百搭性强，既可以做主。料、🖲也可以做配，料、而且它低脂高蛋白、符合现代人的健康理念。 ”

学做鱼糕：初学者的第一课

如，果你、也想在家尝试做鱼糕，，这、里、有一份适合初学者、的简易配方： 材料：

草鱼肉500克（去骨去刺） 鸡蛋、清3个

猪油50克 姜汁20毫升

葱白末20克

盐5克

白胡椒粉3克 淀粉30克 步骤： 1、准备鱼肉： 将草鱼肉用🔦刀背拍打， 然后用刀面刮取鱼肉，确保没有细刺，也可以用料理机打成鱼泥，但注意不要打太久，，以免，鱼。肉发热👔。

2、剁。

鱼泥： 将鱼肉放在砧板上，用、刀剁成细腻的鱼泥，如果使用料理机，可以省略这一步。 3、调味摔打：将、鱼、泥，放入大碗，加入盐、姜汁、葱白末、白胡椒粉， 顺着一个方向搅拌，然后分次加入鸡蛋清，每次都要充分搅拌至吸收🐚，最后加入猪油和淀粉， 继，续搅🐝拌上劲。

。 4、摔打，上劲： 将鱼泥抓起，用力摔回碗里，重复50-80次， 直到鱼泥变得有弹性，能粘在手上、不掉。

5、蒸制： 将鱼泥倒入铺了湿纱布的容器中，抹平，厚度约3厘米， 大火蒸15分钟，转中火蒸10分钟，关火后焖5分钟。

6、出锅：：取出鱼糕，，倒扣在案板上，冷却后切片食用。 小贴士🏣：

鱼泥一定要摔打上劲、这是鱼糕蓬松的关键。。 蒸的时候不要频繁掀盖， 以免温度波动影响口感。

鱼糕可以冷藏保存3-5天、也可以冷冻保存一个月。。

鱼糕的味道，是赤壁人的乡愁

离开赤壁时，我特意去周记鱼糕买了两块鱼糕带回家，，🎩周师傅说：：“回去要是吃不完， 可、以。

切片冷，冻、吃的时候蒸一下就行。

” 回到家，我按照周师傅的，方法，将鱼糕切片，，配上一碗白粥，，鱼糕的鲜香在口中散开，仿佛又回到了那个清晨的老店，，看到了周师傅专注剁鱼的身影，听到了蒸笼里咕嘟咕嘟的水声。鱼糕的味道， 是赤壁的味道，，是、时、间、的味道，更是人情味， 它没有华丽的包装，没有🔅昂贵🆎的价格、却用最朴素的