广西平南大安冯记酿菜：藏，在，桂东乡土里的家常味道 在广西平南县的大安镇、有一条不起眼的老街，街角有一家名叫“冯记酿菜”的小店，这家店没有华丽的招牌，没有精致的装修，甚至连菜单都。是。手写在🗿黑板上的🏖，但每到饭点、这里总是座无虚席，食客们从四面八方赶来，只为品尝那一口地道的桂东乡土家常菜。

初识冯记：一，个，关于酿菜的故事

我第一次听说冯记酿菜， 是在一个朋友的推荐下，他说：“如果你想吃真正的广西家常菜， 一定要去大安镇的冯记。

”带着好奇，我踏上了这次探店之旅。 大，安镇是平南县，的一个古镇、这里保留着许多传统的手工艺、和、美食， 冯记酿菜就开在镇中心的一条老街上，店面不大，大约只有三十平方米，，推开、玻、璃门，，一股浓郁的菜香扑面而来、那是混合着肉香、蔬菜香和香📁料的味道， 让人瞬间食欲大开。

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店里的装修很简单，墙上挂着几幅老照片，，记录着这家店的历史，，老板姓冯，今年五🗡十多岁、从二十岁开始就在这家店里做酿菜，，至今已经三十多年了，他告诉我、冯记酿菜是他。爷爷传下来的手艺、最早是在街头摆摊，后来才租下了这个店面。

酿菜的艺术：桂东人家的智慧结晶

酿菜，是广西桂东地区的特色美食、所谓“酿”，就是将肉馅填入各种蔬菜或豆制品中，，然后蒸、煮🌥或🀄煎制而成，这种🔃烹饪方式看似简单，却蕴含着桂东人家对食材的深刻理解。冯记酿菜的菜单上有十几种酿菜、其中最受欢、迎，的，是🤛豆腐酿、苦瓜酿、辣椒酿和茄子酿，每一种酿菜都有其独特的制作工艺和口味特点。 1. 豆腐酿：软嫩鲜香的经典 豆腐酿是冯记的招牌菜、选用的是当地手工制作的嫩豆腐，切成约两厘米厚的方块，中间挖空， 填入由猪肉、香菇、虾米、马蹄等食材调制的肉馅，豆腐的软嫩与肉馅的鲜美相互融合、形成了独特的口感。

制作豆腐酿的关键在于火候，，冯老板说😐，豆腐酿需要先用。中小火煎至两面金黄， 然，后。再加入高汤🀄小火慢炖，，这样豆腐才能充分吸收汤汁的味道，同时又不会碎裂，我尝了一口，豆腐入口即化，，肉馅鲜嫩多汁，配上浓郁的汤汁，，让人忍⭕不住连吃三块。。 2. 苦瓜💚酿：苦中带甜的💭独特风味

苦瓜酿是很多外地人第一次接触时会有些犹豫的菜品，因为苦瓜的苦味，确实让人望而却步、但冯记的苦瓜酿却让人刮目相看。。

他们选用的是当地产的短苦瓜，这、种苦瓜苦味较轻，口，感、脆、嫩， 将苦瓜切成约三厘米长的段，去瓤后填入肉馅， 然后上锅蒸制，蒸好的苦瓜酿， 🍽苦瓜的苦味已。经。大大减弱，反而与肉馅的鲜味形成了奇妙的平衡， 我试着咬了一口，先是苦瓜的微苦，紧接着是肉馅的鲜香，最后是回甘的甜🏟味，，层次分明，，让人回味无穷。

3. 辣椒酿：香辣可口的开胃菜 辣椒酿是😈嗜辣者的最爱，冯记选用的是本地的、青椒、这种辣椒个头不大、辣度适中，非常适合做酿菜，将辣椒去蒂去籽，填入肉馅，然后放入油。

锅。中、炸至表面金黄，再捞出控油。。

炸好的辣椒🍗酿外皮酥脆👧、内馅鲜嫩，，咬一口、辣椒的香气和肉馅的鲜美在口中绽放，🛬虽然叫辣椒酿，但辣味并不霸道， 反而很好地衬托出了肉馅的鲜美， 这道菜特别适合配米饭，我一个人就吃了三个。4. 茄子酿：软糯鲜香的经典搭配

茄子酿是冯记的又一招牌菜，选用的是紫皮长茄子， 切成约两厘米厚的圆片，中间剖开🦉但不切断，填入肉馅后，，放入、油锅中煎至两面金黄，然后加入蒜，末、酱油、糖等。调料焖煮。 茄子酿的口感非常特别，茄子软糯，，肉馅鲜嫩🤪，再加上浓郁的酱汁， 每一口都是享受， 冯老板告诉我，茄子酿的关键在于茄子不能切得太薄，否则容易烂， 也不能太厚，，否则不容易入味，，他做这道菜已经有三十年的经⛵验，每一片茄子都处理得恰到好处。

实际案例：一次难忘的用餐体验

为了更全面。

地，了。解冯记酿菜，我特意选择了一个周末的傍晚去探店， 那天下午五点半，我到达冯记时，，店里已经坐满了人，老板冯师傅正在厨房里忙碌、他的，妻子和儿子在帮忙招呼客人。

我点了一份豆腐酿、一份苦瓜酿和一份辣椒酿，外加一碗米饭， 等了大约十五分钟，菜就上齐了，🤝豆腐酿的汤汁浓郁、苦瓜酿的清。

香，扑鼻，辣椒酿的色泽、金，黄、每一样都让人垂涎欲滴。。 我注意到，邻桌有一位老爷爷，他点了一份豆腐酿和一。碗、白粥，吃得津津有味，我问他为什么喜欢来冯记、他说：“这里的酿菜、有小。时候的味道， 我从小就在大安长大， 冯记的酿菜跟我妈做的一个味，道。 ”老爷爷边说边夹起一块豆腐酿、脸上露出满足的笑容。另一桌是一家三口、年。

轻、的、父母带着一个七八岁的小女孩，小女孩对辣椒酿特别感兴趣， 但因为怕辣， 只敢吃一小口，她的妈妈告诉她：“慢慢吃，辣椒酿不辣，，很香的。”小女孩试了一口后、果然爱不释手、一口气🐁吃了两个。

看到这些场景，我突然理解、了冯记酿菜的魅力所在，，它不仅仅是一家餐馆、更是。一。个承载着乡愁。和记。忆的地方，每一道酿菜🍫、都蕴含着桂，东。人家的智慧和情感，，让食客在品🚁尝美食的同时， 也能感受到家的温暖。

烹饪技巧：：如何在家制，作。酿菜

在品尝了冯记的酿菜后，我向冯老板请教了一，些。酿。菜的制作技巧，希望可以分享给更多。对酿、菜感兴趣的初学者。 1. 肉馅的调制 酿菜的肉馅是关键，冯老板推荐使用五花、肉，，肥瘦相间，口感优质，将五花肉剁成肉末，加入适量的盐、生抽、料酒、胡椒。

粉、姜末和葱花、顺着一个方向搅拌上。劲，，如果喜欢更丰。富的口感，，可以加入香菇、虾米、马蹄等配料。

2. 蔬菜的处理

不同的蔬菜处理方法不同，豆腐需要先焯水，，去除豆腥味； 苦瓜需要先焯水去苦味；辣椒需要去蒂去籽；茄子需要切成厚片、中间剖开但不切断、处理好的蔬菜要沥干水分、这样才能更好地吸收肉馅的味道。 3. 烹制方法

酿菜的烹制方法主要有三种➖： 蒸、煎和炸、蒸制的酿菜口感软嫩，适合豆腐酿和苦瓜酿；煎制的酿菜外皮酥脆，，适合茄子酿；炸制的酿菜香脆，可口，适合辣椒酿，不同的烹制方法、会带🥓来不同的口感体验。

。 4. 调味汁的制作 调味汁是酿菜的灵魂，，冯老板推荐用高汤、生抽🌼、老、抽、糖、蒜末和。

淀粉勾🚴芡，，制成浓郁的酱汁，，将🤪酱汁淋在酿菜上，或者将酿📳菜放入酱汁中小火慢炖，都能让酿菜的味道更加丰富。

结语：酿菜背。后的乡，愁

在、冯记，酿菜用餐的过程，中、我感受到的不仅仅是美食的享受，，更是一种文化的传承，酿菜， 这种看似简单的家常菜、却蕴含着桂东人家对。生活、的热爱，和对传统的坚守。

冯老板告诉，我， 他最大的愿望就是让更，多的人品尝到正宗的桂东酿菜，让这种传统、美。食、能够传承下去，，他每天凌晨四点就开始准备食材，一直忙到晚上十，点才收工，虽然辛苦，但看到食客们、满，意的笑容，他觉得一切都值得。

如果你有机会来到广西平、南县大安镇， 不妨去冯记酿菜尝一尝，，在那里， 你不仅能品尝到地道的桂东乡。土。家。常菜，还能感受